Ziegenbutter


Viele Menschen meinen, es wäre schwer, Ziegenbutter oder überhaupt Butter selber herzustellen. Das ist nur bedingt richtig. Butter lässt sich mit einfachsten Mitteln aus Schafsmilch oder Kuhmilch herstellen. Bei Ziegenmilch wird es etwas komplizierter, denn bei ihr muss die Sahne mittels Zentrifuge getrennt werden, während man den Rahm bei Kuh- und Schafsmilch einfach abschöpfen kann.

Sahne für die Ziegenbutter

Am Anfang für die Herstelung von Ziegenbutter steht die Sahne. Sie kann bei Ziegenmilch nur mittels Zentrifuge gewonnen werden. Wir haben auf dem Olitätenhof bisher keine Alternative gefunden. Obwohl wir nicht ausschliessen wollen, dass es eine gibt. Denn die heute genutzten Milchzentrifugen gibt es erst seit Ende des 19. Jahrhunderts. Wir sind immer auf der Suche nach alten Verarbeitungstechniken. Über Hinweise freuen wir uns daher sehr.


Der Nachteil von Milchzentrifugen

Lange Zeit sträubten wir uns, eine Zentrifuge auf unserem Berghof einzusetzen, denn alle Milchzentrifugen haben einen Nachteil. Ihre Trommel ist aus Aluminium (Alu). Die Trommel besteht aus vielen übereinander gestapelten Aluminiumblättchen, durch welche die Milch gepresst und Magermilch von der Sahne getrennt wird. Wir haben uns alte Zentrifugen angesehen, bei denen nicht nur die Trommel, sondern auch der Milchbehälter und die Ausläufe aus Aluminium waren und neue Milchzentrifugen, bei denen zumindest immer die Trommel aus Aluminium ist. Eine Milchzentrifuge ohne Aluminium wird im Handel nicht angeboten. Nicht einmal die sehr hochpreisigen Zentrifugen, bei denen alles aus Edelstahl ist, mit Ausnahme, Ihr ahnt es, der Trommel.

Besonders problematisch erschienen uns die vergleichsweise billig aus der Ukraine angepriesenen Milchzentrifugen, da über das in diesen Milchzentrifugen eingesetzte Aluminium überhaupt nichts in Erfahrung zu bringen war.

Wr vermeiden soweit es geht den Kontakt von Lebensmitteln mit Aluminium. Dieser Umstand führte dazu, dass wir auf dem Berghof keine Sahne, Magermilch, Buttermilch oder Butter produzierten.

Seit einiger Zeit stellen wir jedoch in geringen Umfang auch diese Milchprodukte her. Wir haben uns eine Milchzentrifuge aus Österreich gekauft. Auch in ihr ist die Trommel aus Aluminium. Jedoch aus lebensmittelechten Aluminium, das mit Silizium gebunden sein soll. Wir stehen dieser Aussage etwas skeptisch gegenüber, haben uns jedoch dazu hinreissen lassen, zumindest kleinere Mengen herzustellen, statt vollkommen auf diese Milchprodukte zu verzichten.


Die Gewinnung von Sahne mittels einer Milchzentrifuge ist denkbar einfach. Die auf 40 Grad erwärmte Milch wird oben in den Milchbehälter gefüllt. Unter den oberen Auslauf kommt das Auffanggefäß für die Sahne, unter den unteren Auslauf der für die Magermilch. Dann wird im Falle einer Handbetriebenen Milchzentrifuge gekurbelt oder die elektrische Milchzentrifuge einfach angestellt. Bei Zentrifugen zum kurbeln ist oft eine Klingel angebracht, die klingt, wenn die nötige Drehzahl erreicht ist. Sobald die Drehzahl erreicht ist, wird im Milchbehälter der Stöpsel gedreht, so dass die Milch in die Zentrifuge laufen kann. Im Ergebnis erhält man Magermilch und Sahne. Aus der Magermilch stellen wir Käse her.

Ziegenbutter aus Sauerrahm oder Süssrahm

Gewiss ist Euch schon einmal aufgefallen, dass es Sauerrahmbutter und Süssrahmbutter gibt. Wir bereiten aus unserer Ziegensahne ausschliesslich Sauerrahmbutter zu. Sie ist etwas aufwändiger herzustellen, als Süssrahmbutter, schmeckt uns jedoch besser und ist bekömmlicher. Wir zeigen Euch beide Arten der Herstellung.


Süssrahmbutter

Bei der Süssrahmbutter kann die Sahne direkt zu Butter verarbeitet werden.


Sauerrahmbutter

Für die Sauerrahmbutter sammeln wir die Sahne in einem Steinguttopf im Keller. Sie wird von uns mit etwas Ziegenmolke oder effektiven Mikroorganismen geimpft und erst nach drei Tagen, zu Ziegenbutter verarbeitet.

Ziegenbutter stampfen, schütteln oder schleudern

Den Sauerrahm oder die Sahne, im Fall von Süssrahmbutter, stampfen wir im nächsten Schritt zu Butter. Der Rahm sollte vergleichsweise kühl sein. Dieser Schritt kann mit den einfachsten Mitteln durchgeführt werden. So kann der Rahm in ein großes Glas gefüllt und geschüttelt werden, bis sich darin der Butterklumpen bildet. Oder der Rahm wird in ein Butterfaß gefüllt und gestampft, bis sich Butterklumpen und Buttermilch trennen. Die wohl einfachste Form ist die Schleuder, bei der sich der Rahm in einem drehenden Gefäß befindet und durch eine Kurbel geschleudert wird, bis sich die Ziegenbutter von der Buttermilch trennt. Probiert es einfach aus. Für kleine Mengen reicht durchaus ein Schraubglas. Allerdings muss man schon gut schütteln können, wobei der schwierigste Zeitabschnitt zwischen Schlagsahne und sich daraus bildenden Butterklumpen liegt. Man hat das Gefühl, es würde sich im Glas nichts mehr tun und ist geneigt, mangels Bewegung im Glas, aufzugeben.


Kompfortabler geht es mit einer Butterschleuder. Hat sich der Butterklumpen erst einmal von der Buttermilch getrennt, wird die Buttermilch aufgefangen und Wasser zum Butterklumpen hinzugefügt. Danach wird weiter gestampft, geschleudert oder geschüttelt. Wasser wieder abgegossen und frisches Wasser hinzugefügt. Der Prozess wird wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Die so erhaltene Ziegenbutter wird anschliessend geknetet. Dabei geht es darum, so viel Wasser wie möglich aus der Ziegenbutter herauszubekommen. Im letzten Schritt wird die Ziegenbutter in eine Butterform gestrichen. Es gibt dafür sehr schöne Holzformen zu kaufen oder man bastelt sich selber passende Formen. Als Hölzer für die Formen eignen sich insbesondere Ahorn und Lärche.

Eure Ziegenbutter ist fertig und nicht nur das. Ihr habt nebenbei gleichnoch Buttermilch und Magermilch hergestellt. Aus der Magermilch könnt Ihr wiederum Quark oder Käse herstellen. Was wiederum mit sehr einfachen Mitteln umsetzbar ist: Käse herstellen.