Brot ohne Hefe oder Sauerteig backen


Wer heute im Supermarkt oder bei einem Bäcker ein Brot kauft, wird in den meisten Fällen ein Brot erhalten, das im Schnellverfahren gebacken wurde. Wer meint, diese Brote wären gesund, der könnte mit dieser Annahme kaum falscher liegen.


Rezept zum backen von Brot ohne Hefe oder Sauerteig

Denn im Schnellverfahren gebackene Vollkornbrote enthalten pflanzliche Abwehrstoffe, die der Körper nicht entgiften kann. Getreide enthält in den Randschichten des Korns natürliche Abwehrstoffe wie beispielsweise Lektine. Im Roggen finden sich beispielsweise Arabinoxylane und Aikylresorcine, in der Gerste Glucane, im Weizen Pentosane. Alle Getreide enthalten darüber hinaus Phytin und Enzym-Inhibitoren, welche die Verdauung beeinträchtigen. Darüber hinaus lagern sich auch Umweltgifte in den Randschichten des Korns ab.


Jahrelanger Konsum dieser Brote schädigt den Verdauungstrakt und damit einhergehend das Immunsystem, zerstört die Darmschleimhaut und kann zu einer vergrößerten Bauchspeicheldrüse, entzündlichen Darmerkrankungen, Allergien und Autoimmunerkrankungen führen. Hinzu kommt, dass das verwendete Mehl meist industriell verarbeitet wurde. Dabei wird der Keim entfernt. Übrig bleibt ein totes Mehl, das nicht mehr nährt sondern allenfalls sättigt. Das gilt im Übrigen auch für die meisten im Handel zum Kauf angebotenen Mehle.


Unseren Vorfahren war bekannt, dass Getreide pflanzliche Abwehrstoffe enthält, die der Verdauungstrakt des Menschen nicht so einfach entgiften kann. Deswegen entwickelten sie bereits vor über 10000 Jahren Verarbeitungsmethoden um das Getreide bekömmlicher und dessen Inhaltsstoffe dem menschlichen Körper verfügbar zu machen. Grundlage der Verarbeitung war immer ein langer Fermentierungsprozess.


Auf dem Olitätenhof nutzen wir das Wissen unserer Vorfahren und backen unser Brot traditionell ohne Zusatz von Hefe. Unser Getreide wird direkt vor der Verarbeitung frisch gemahlen. Wir nutzen ausschliesslich biologisch angebautes Getreide und bevorzugen alte Sorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer.


Brot mit Honig backen

Zur Fermentierung nutzten wir früher einzig Honig. Aus Mehl, Wasser und Honig bereiteten wir einen Teig und stellten diesen mehrere Tage warm. Der Honig kann auch weggelassen werden. Allerdings besteht dann eine erhöhte Gefahr von Fehlgärungen, bei denen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien nicht mehr im gleichen Verhältnis zueinander stehen. Unsere Vorfahren setzten den Teig auch mit durchaus gewöhnungsbedürftigen Zutaten an. So war es nicht unüblich den Teig zu impfen, indem man in ihn hinein spuckte um den Fermentierungsprozess zu starten.

Brot mit EM backen

Auf dem Olitätenhof haben wir früher unseren Teig mit Honig angesetzt, nutzen jedoch heute ausschliesslich selbst vermehrte effektive Mikroorganismen EM zum impfen des Teiges. Das Getreide wird frisch gemahlen und anschliessend mit Wasser und 30 ml effektiven Mikroorganismen zu einem Teig verknetet. Den Teig stellen wir 3 Tage warm. Wir stellen den Teig dafür in unser Gewächshaus, wo er bei 30-35 Grad 3 Tage steht und fermentiert. Alternativ kann man ihn beispielsweise mit einem Teelicht wärmen oder einen Sonnenteigwärmer bauen. Man kann diesbezüglich kreativ sein. Möglichkeiten gibt es viele. Ist der Teig gut aufgegangen, wird er nochmals geknetet und in Form gebracht. Bei Bedarf kann in diesem letzten Schritt Salz hinzugefügt werden. Wir backen unser Brot meist ohne die Zugabe von Salz. Nach einer weiteren Ruhezeit von ein paar Stunden, wird das Brot gebacken. Besonders gut wird es im Lehmofen oder Holzofen.